El Destilado de Agave, una tradición familiar en Malinalco

Por: Maliemociones

Adolfo Nava y Blass Alvarez

Un abuelo de 80 años de edad se encuentra sentado desgranando una mazorca de maíz, de repente, voltea a ver a su hijo quien está  en el campo cargando en una carretilla piñas de agave, el abuelo de repente dirige su vista a un costado de él pues su nieto se encuentra tratando de girar las pinas para acercarlas a su padre, la escena hace que se le derrame del ojo una pequeña  lagrima pues recuerda que de la misma forma su hijo que ahora destila el agave se veía como su nieto de más chico cuando el realizaba la tarea del destilado de agave.

Con esta historia nos gustaría comenzar este artículo que lleva por nombre El Destilado de Agave, una tradición familiar en Malinalco; ya que como se aprecia en la anterior leyenda la elaboración de  esta bebida típica de Malinalco se ha conservado por generaciones.

Desde  la época prehispánica nuestros ancestros han mantenido una relación constante hombre-planta, las dos plantas más importantes no solo por sus propiedades nutricionales, sino por su valor simbólico-religioso que les fue asignado,  han sido por excelencia el maíz y el agave o maguey, el proceso de fermentación hecho con estas plantas fue  del conocimiento de los pobladores de Mesoamérica desde épocas remotas  logrando la obtención de bebidas  alcohólicas fermentadas. El mezcal como lo conocemos en la actualidad a diferencia de todas las bebidas fermentadas  implica un proceso de destilación.

La comunidad de "El Zapote" en Malinalco

El destilado de agave es una forma de vida para varias comunidades del sur de Malinalco, las familias que se dedican a la elaboración del mezcal  mencionan que el proceso lo aprendieron de sus padres y por ello es que lo practican hoy en día. Una forma de vida que es demandante por las jornadas de hasta 24 horas durante 4 meses al año o se puede prolongar  dependiendo de las condiciones del clima, los familiares se organizan para llevar a cabo cada uno de  los procesos.

Hoy nos gustaría abordar un poco sobre la historia de este proceso de elaboración artesanal, los cambios tan drásticos a los que se ha sometido la sociedad en la actualidad con una política netamente capitalista que se olvida de los pueblos tradicionales y con gran historia ha provocado la desaparición de gran parte de las tradiciones de los pueblos más representativos de México,  Malinalco a pesar de ser nombrado pueblo mágico hace varios años, no está exentó de esta problemática,   la elaboración del mezcal es una de las muchas tradiciones que en Malinalco luchan por mantenerse vivas ,  esta reseña pretende de alguna manera  ser una contribución a que comencemos a revalorar el trabajo de todos estos maestros artesanos que en sus manos conservan la magia de la elaboración de esta bebida ritual y fomentar a consumir lo que se elabora en nuestro país y que mejor lo que nuestros artesanos elaboran en esta tierra prodigiosa llamada “Malinalco”.

El primer paso que se realiza dentro del destilado de agave es la obtención de las piñas, para ello el productor se dirige a las piñas más grandes, aquellas que llevan más de 6, 8 o 10 años dependiendo de las condiciones climáticas donde se elabore la bebida, ya que pueden existir variantes en cuanto a la maduración ideal en un mismo estado , con su machete retiran algunas las pencas liberando un poco el gave, para posteriormente  a  ello cortar desde abajo para retirar la piña de la tierra en algunas comunidades este proceso se realiza con hacha o guadaña , despúes de limpiar el agave y dejar rapado el corazón o piña se procede al acarreo y se fragmentan las piñas en dos o hasta en tres partes dependiendo del tamaño ya que muchas piñas alcanzan peso de  10 kilos o más.

Esta piña es trasladada al alambique que es el nombre que recibe el espacio donde se realiza el proceso del destilado del agave en Malinalco; en este lugar el productor cuenta con un horno de tierra, el cual se ha realizado cavando un hoyo en la tierra y en el cual en primera instancia tiraran en su interior madera y piedras. La madera será prendida para calentar las piedras, una vez realizado este proceso se tiraran las piñas en el interior del horno por encima de las piedras calientes y todo será tapado con palma para proteger las piñas y posteriormente con tierra.

Lo que el productor está hace al seguir estos pasos y verter agua por encima de las pencas que se encuentran debajo de la tierra es generar un tipo de olla exprés, pues el agua al momento de llegar donde se encuentran las piedras se convertirá en vapor y este a su vez calentara las pencas para su cocción.

El proceso de cocción  depende mucho de la temperatura ambiente pero oscila entre los 3 y 4 días, posterior a ello el productor retira la tierra por la cual aun exhala vapor, retira la palma y saca las piñas que ahora ya están cocinas y se pueden probar, mucha gente en este punto del proceso compra las piñas para venderlas como dulce de agave pues su sabor es dulce.

El siguiente paso dentro del destilado de agave en Malinalco es el machacado de las piñas, un punto muy importante aquí y que hace que el destilado de agave en Malinalco sea diferente a muchos otros lados es que el machacado; este se realiza con mazo de madera, las cuales tienen una punta en forma de pico y la otra punta es plana y en forma circular, con esta herramienta el productor con fuerza propia machaca las piñas para que posterior a ello se deje el bagazo  en tambos.

El bagazo  es dejado al interior de los tambos un promedio de 6 a 8 días dependiendo también de la temperatura ambiente del lugar ya que lo que buscan con este paso el productor es la fermentación del agave al interior de los tambos para que después de lograrlo se pueda destilar.

EL siguiente paso del destilado de agave en Malinalco es calentar el bagazo fermentado, para ello el alambique cuenta con un horno de piedra, este se ubica regularmente debajo del piso donde se trabaja, la construcción de este horno de piedra consiste en ubicar en la parte más baja el alimentador de calor en este se deposita la madera que será utilizada para comenzar a destilar , en la superficie  se localiza el fondo de cocción que es el que debe contener el bagazo que ya fermento durante una semana y para tapar el fondo de cocción se coloca un tronco de madera elaborado por los artesanos en forma cónica que se conoce como “Tuba” y la cual es sellada  en la parte inferior con una argamasa de barro que es de la tierra del lugar para no permitir la fuga de  vapor que se genere del bagazo fermentado una vez que comience a calentarse.

En la parte de superior de la tuba se ubica un tubo que baja a un recibiente que es alimentado con agua fría todo el tiempo, este tubo  es conocido como serpentín, al interior de este tubo es por donde pasara todo el vapor, este tuvo se encuentra  sumergido en agua fría, el vapor pasara de un estado gaseoso a un estado líquido que es lo que se conoce como “Mezcal “y este se depositara  al interior de una ánfora.

A la obtención de este liquido la mayoría de los productores de destilado de agave en Malinalco le conoce como “Caldos”. Una vez que se obtienen los caldos se destapa la tuba retirando el lodo en la parte de abajo, con un vielgo se saca todo el babazo y es tirado a un costado del alambique, se limpia el fondo de cocción y ahora en este caso se vierten los caldos en el, se cierra la tuba y se coloca de nuevo el serpentín al interior del agua fría.

Con este proceso el liquido que resulta es el destilado de agave, el productor debe de medir los grados de alcohol que tiene la bebida para poder ser consumida y comercializada, este proceso lo realizan con un alcoholímetro en la actualidad, pero es tan elevado el conocimiento de algunos artesanos que con el solo hecho de derramar un poco de este prodigioso liquido en las palmas de sus manos y adsorbiendo su aroma nos pueden decir a cuantos grados se encuentra el Mezcal , un buen mezcal en palabras de los artesanos debe oscilar de  los 50 a 55 grados .

El destilado de agave en Malinalco es conocido como Mezcal, sin embargo por denominación de origen los productores no pueden llamarlo así al momento de querer etiquetar y envasar la bebida ya que el único estado que puede ocupar este nombre es el estado de Oaxaca.

Hoy en día la producción del destilado de agave en el Pueblo Mágico de Malinalco va en aumento, existen algunas cooperativas de productores que ya han comenzado a trabajar en una denominación de origen para su producto, sin embargo el trabajo no es fácil.

El Staff de Maliemociones te invita a que vengas a vivir esta increíble tradición en el bello Pueblo Mágico de Malinalco en el Estado de México y te sorprendas del trabajo que implica la elaboración de esta bebida típica, te invitamos a que hagamos un esfuerzo por valorar lo nuestro y contribuir a que todas las comunidades que elaboran mezcal de manera artesanal en Malinalco sigan viendo en la elaboración de esta bebida ritual su forma de sustento y con ello contribuir a  que no  desaparezca esta tradición y una forma muy práctica de evitarlo es pagar lo que realmente vale sin olvidar que de muchos artesanos es su única forma de sustento familiar.

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